miércoles, 29 de noviembre de 2006

REPOSTERIA PERUANA






REPOSTERIA PERUANA





Josie Sison Porras de la Guerra en su hermoso y pulcro tratado El Perú y sus Manjares nos ofrece una selecta recopilación de la repostería peruana, una tarea de años que la ha llevado a hurgar pacientemente en los libros de recetas de aristocráticas familias, conventos de tradición y expertas dulceras. El libro tiene un inicio celestial, pues abre sus páginas presentándonos las recetas de connotados conventos cuya fama repostera se remonta a la época colonial. Comienza con el convento de clausura de La Encarnación, a cuyas puertas -se cuenta- iban en calesas doradas muchos virreyes para degustar sus pastas de almendras, que eran labradas con verdadero arte. Otro convento que se jactaba de su dulce de almendra era el de Santa Catalina que, además de yemas de huevo, almendras molidas y azúcar, le agregaba el peruanísimo camote, vino dulce y un toque de canela molida.



Los limeños -relata Josie Sison- siempre han tenido gran predilección por las almendras, que antes se producían en el Perú y a veces se reemplaza por las llamadas nueces del Brasil o almendras de los Andes, producidas en la zona de Madre de Dios.
Del mismo convento de Santa Catalina son también famosos los frejoles colados, que además de la menestra llevan leche, azúcar, vino dulce, clavo de olor, manteca y ajonjolí tostado. Y para darle fuerza, su copita de aguardiente. Con ellos competían los frejoles terranovos del convento de Santa Clara: frejoles negros batidos en un clásico perol de bronce, mezclados con chancaca y manteca, con una buena cantidad de vino dulce, que se supone deben haber sido inspirados por algún mulato esclavo venido de Terranova.



Entre las recetas más terrenales que nos presenta el libro de doña Josie Sison está el suspiro de limeña, preparado sobre la base de leche dulce, yemas de huevo bien batidas y azúcar, que se sirve con un merengue de clara de huevo batida con azúcar, reforzado con un poco de oporto. Las frutas peruanas ocupan, desde luego, un lugar central en la repostería peruana y limeña. Una delicia es la crema moldeada de lúcuma, que lleva leche en baño maría, con azúcar, gelatina de sabor neutro y lúcuma licuada. Otra rica alternativa es la chirimoya con crema, elaborada sobre la base de gajos de chirimoya, crema batida de leche, claras de huevo a punto de merengue y gelatina sin sabor.



La variedad de los dulces es muy grande e incluye diversos tipos de alfajores, yemecillas y guargüeros. En las fiestas familiares de Lima ha sido siempre usual la mesa de dulces, y en matrimonios y cumpleaños es rutina obligatoria la presencia de una elaborada torta presidiendo la fiesta.




LO DELISIOSO DE TODO LO QUE PODEMOS OFRECER AL PALADAR, PARA DISFRUTAR LO MARAVILLOSO QUE ES EL DELEITE DE ESTOS RICOS POSTRES